Знакомим с бариста: Дмитрий Ганин

Преследуя желание узнать больше о культуре кофе, мы всё чаще стали общаться с профессионалами этой сферы. Пожалуй, бариста являются одними из немногих людей, которые работают с кофе каждый день и становятся ключевыми элементами каждой кофейни в мире. Мы поговорили с Дмитрием Ганиным - фотографом и путешественником, который работает бариста уже больше трёх лет.


— Можешь рассказать о том, что это такое «третья волна кофе»?

Первая волна началась, когда люди начали активно и повсеместно употреблять кофе дома и в кофейнях, не особо задумываясь о вкусе. Вторая - с развития кофемашин, и, как следствие, появления напитков на основе эспрессо. Третья же волна подразумевает максимальное раскрытие потенциала зерна в чашке путем поиска оптимальной обжарки и созданием новых методов заваривания. В кофейнях третьей волны ты не только получишь напиток, но и узнаешь, из какого зерна он приготовлен, где это зерно выросло, как оно обработано, как пожарено и каким образом приготовлено.

— С чем связана такая эволюция?

Время идёт, у людей постепенно появляется вкусовое воспитание. Мне кажется, что одновременно постоянная спешка людей в больших городах и желание пить качественный кофе заставили кофейни эволюционировать. Заметь, чем больше город, тем больше развитие кофейной волны. В Новосибирск это пришло недавно, пару лет назад, а в Москве «Даблби» (московская сеть кофеен - прим. ред.) уже долго работают над этим.

— Что такое «спешелти кофе»?

Есть специальные люди — Q грейдеры. Чтобы стать одним из них нужно обладать  феноменальными вкусовыми рецепторами? то есть разбираться во всех тонкостях вкуса и, кроме того, пройти специальную подготовку. Есть сезон, когда фермеры привозят своё зерно на кофейный фестиваль, и Q грейдеры оценивают его вслепую. Каждый сорт зерна может получить оценку от 0 до 100. Эта шкала делится на уровни: плохой, дефективный, хороший, очень хороший и превосходный кофе. Не знаю, что нужно сделать, чтобы получить 0! Наверное, просто не привезти зерно. 100 баллов — это лучший сорт. Спешелти начинается с 94 баллов. Знаешь, многие кофейни пишут «спешелти кофе», намекая на то, что у них есть такое зерно. Но в Новосибирске мало у кого оно действительно есть — не все могут его себе позволить. Но когда пьёшь такой кофе, то сразу понимаешь, насколько  хорошо зерно! В основном, в кофейнях используют зерно с оценкой  от «хорошо» и выше.

— Больше внимания сегодня стало уделяться альтернативным способам приготовления кофе, но в то же время, само происхождение альтернативы нельзя назвать современным –  большинство из методов заваривания были изобретены более полувека назад (например, пуровер — в 1908, кемекс – в 1941). Так в чём же преимущества альтернативы перед современной кофемашиной? 

Это менее затратно и в чём-то проще. Любая кофемашина требует много воды и  электричества. Помимо этого, нужно настроить помол, а, значит, тебе нужно много зерна. Большой расход энергии воды и зерна, следовательно, времени. С альтернативными способами всё проще: у тебя только есть ёмкость, воронка, фильтр и зерно. Ты можешь вручную контролировать весь процесс заваривания. Если хочешь, к примеру, больший объем — заливаешь больше воды. Проще подобрать зерно под свои вкусовые предпочтения. Иногда тебе нужно быстро приготовить, выпить и побежать - для этого существует эспрессо. А если хочешь посидеть и насладиться напитком, лучше заварить альтернативным способом. Да и в самом процессе есть что-то медитативное. Одно дело, когда тебе делает кофе бездушная машина, а другое — когда готовишь сам, так сказать, с душой.

— Эспрессо, так или иначе, остаётся основой всех основ. Приготовление его, на первый взгляд, - довольно простая технология, хотя на самом деле существует множество нюансов, которые помогают бариста получить заветный сбалансированный вкус напитка «на пару глотков». Есть ли у тебя идеальный рецепт эспрессо?

При приготовлении эспрессо, бариста должен учитывать настройки кофемашины, зерно в бункере и климатические условия. Зачем последнее? Ведь кофе очень гигроскопичен: на него очень влияет влага и температура. Например, если помещение влажное, то зерно будет разбухать, и за этим нужно следить. Так что, это не так легко, как кажется. У хорошего эспрессо есть горечь, кислотность и сладость. При этом в идеальной чашке всё должно быть сбалансировано. При этом горечь «микстурная», как у парацетамола. Но можно почувствовать горечь тёмного шоколада, хотя это совсем другая история.

— На что стоит обращать внимание, когда пьёшь кофе? Как научиться воспринимать всю палитру ягодных, цитрусовых или, к примеру, карамельных оттенков во вкусе?

Обычно, когда только начинаешь пить кофе, его вкус может быть непонятным, показаться очень кислым или горьким. Но когда пьешь его больше, больше, больше, то начинаешь отличать вкусы, приходит понимание, что какие-то моносорта обладают большей кислотностью, какие-то более нейтральные, некоторые плотнее выходят — всё зависит от способа заваривания. Я люблю Кению, приготовленную любым способом. Это просто бомба! Ягодно-лимонная, яркая, вкусная. Я люблю кислый кофе и всем стараюсь посоветовать его. Когда пробуешь этот кофе, то сразу понимаешь, что это что-то новое и другое.

— Неужели нет других способов, кроме как набивать руку?

Нужно при этом расширять свою вкусовую базу, тренировать сенсорику, есть, есть и есть продукты в чистом виде. Никогда не почувствуешь в напитке можжевельник, если до этого его никогда не пробовал. Это проблема очень часто возникает на чемпионатах бариста. Участник говорит, что во вкусе судья почувствует морошку. Она растёт в Сибири, и местный бариста может спокойно сказать об этом. Только судья из Штатов спросит, что это вообще такое, и вряд ли найдёт этот оттенок вкуса. 

— Если бы тебе был предоставлен выбор: готовить кофе только с помощью альтернативы или только в кофемашине, что бы ты выбрал?

Раньше бы я выбрал машину, но сейчас, как и последние три месяца, мне так надоел эспрессо. Я могу вливать в себя кемекс за кемексом и мне кайфово, но не эспрессо.

— Ты часто путешествуешь. Можно ли приготовить кофе в походных условиях?

Я считаю, что самые хорошие варианты для похода — это пуровер и аэропресс. Я бы выбрал аэропресс для одиночного похода, а пуровер для компании. Пуровер может быть пластиковый, керамический или стеклянный. Пластиковый пуровер для похода — это идеальное решение. Стоит он рублей 600, занимает не так много места. Ты берёшь несколько фильтров с собой, зерно. И можешь за один раз приготовить кофе гораздо больше, чем в аэропрессе. Чем хорош кофе в походе — это водой. Как я скучаю по живой воде!

— Как вода влияет на вкус кофе?

Чтобы получить максимально вкусную и ароматную чашку, нужно брать максимально мягкую, чистую, свежую воду без лишнего запаха и вкуса. Чрезмерная минерализация, а также наличие хлора и железа дают плоский вкус в чашке.

— Чтобы ты себе посоветовал, когда только начинал этим заниматься? 

Пробовать, пробовать и пробовать.