Обжарка кофе

Зелёные кофейные зёрна полны хороших и полезных веществ и, что не менее важно, имеют прекрасный аромат и отличительный вкус. Последние особенности ярко проявляются благодаря химическим реакциям, происходящим во время процесса обжарки кофейного зерна. Варвара Горох, сертифицированный бариста Speciality Coffee Association of Europe, помогла нам понять, как обжаривают кофе сейчас, что изменяется в структуре зёрен и, для общего понимания, отдельно выделила виды обжарки. 


С чего началась обжарка кофе? История обжарки кофе началась с употребления высушенной мякоти кофейных ягод (каскары), которую однажды решили обжарить на углях. Отвар из обжаренной каскары так понравился людям, что они решили попробовать тоже самое с кофейными зернами, тем самым открыв одну из важнейших отраслей кофе — обжарку.

Как обжаривали кофе с самого начала? Первые упоминания (XV век) об обжарке относятся к Османской и Персидской империям, где кофе обжаривали на тонких, металлических или фарфоровых сковородах с длинным ручками. Их помещали на небольшие жаровни и помешивали зерна длинной ложкой для равномерной обжарки. Таким образом, кофе можно было обжаривать только небольшими порциями и занимало это довольно много времени. Затем, примерно в 1650-ых годах, в Каире появились чугунные барабаны с вращающимся механизмом, чтобы зерно при обжарке постоянно находилось в движении. 

Как обжаривают кофе сейчас? Приспособления менялись и усовершенствовались, и в XIX веке появились ростеры — специальные машины для обжарки кофе, позволяющие равномерно обжаривать большее количество зерна. В наши дни наиболее распространенная машина для обжарки — это барабанный ростер, внутри которого находится вращающийся сетчатый цилиндр, что позволяет зернам находиться в постоянном движении.  Кофе в ростере обжаривается за счет горячего воздуха. В ростер засыпается зеленый кофе, где он попадает в металлический вращающийся барабан, благодаря чему зерна находятся в постоянном движении. Существуют различные датчики и устройства для автоматизации, однако за процессом непрерывно следит обжарщик. В барабан вставлен специальный совок (tryer - индикатор пробы), при помощи которого роаст-мастер может контролировать степень обжарки. После нагрева до нужной температуры обжарщик поднимает рычаг, и кофе высыпается в ёмкость с вращающимися лопастями, кофе охлаждается. После этого уже обжаренные зёрна фасуют в герметичные пакеты. Общеизвестный факт — чем свежее обжарка, тем лучше кофе. Однако сразу после обжарки кофе пить нельзя: зерно должно пройти процесс дегазации (избавление от лишних веществ) и пролежать от трёх до десяти дней.

Какие бывают ростеры? Существуют разные ростеры для разных целей: промышленные ростеры с загрузкой до 200 килограмм, ростеры для микрообжарщиков с загрузкой от 5 килограмм, и совсем небольшие ростеры с загрузкой до килограмма для обжарки кофе дома. Основные фирмы производителей ростеров — Probat, Giesen, Diedrich. 

 Патент от Jabez Burns на механизм обжарки кофе (конец 1800-ых). 

Патент от Jabez Burns на механизм обжарки кофе (конец 1800-ых). 

Кто этим занимается? Специалистов, занимающихся обжаркой кофе, называют роаст-мастерами, либо обжарщиками. Помимо обжарки кофе они также занимаются выявлением различных дефектов зерна, созданием эспрессо-смесей, описанием вкусовых оттенков сортов.

Что происходит с зерном при обжарке? Итак, в кофе при обжарке происходит множество химических процессов, в результате чего появляются новые вещества и соединения, зерна меняют цвет, увеличиваются в объеме, появляется характерный запах (зеленый кофе обычно пахнет горохом, свежеобжаренный - выпечкой), меняется вкус. Всё это происходит благодаря резкому повышению температуры зерна при ограниченном доступе кислорода.

Что важно при обжарке? Обжарка — это один из главных факторов того, что делает кофе как культуру и напиток таким интересным и разнообразным. К каждой партии зеленого кофе требуется индивидуальный подход, разные степени обжарки в зависимости от сорта, условий произрастания, обработки и т.д. Моносорта, к примеру, требуют светлой обжарки, эспрессо-смеси — темной. Учитывая все эти факторы, обжарщики для каждого сорта создают уникальный профиль обжарки — совокупность температуры и времени обжарки.  При разной температуре зерна могут быть обжарены до одной степени за разное время, но вкусовые характеристики при этом будут различаться: слишком долгая обжарка дает прогорклый, сухой вкус, слишком быстрая — несбалансированный, и зерна будут обжарены неравномерно. 

Какие существуют виды обжарки? Существуют разные степени обжарки. Их различают по температуре, внешнему виду и времени обжарки.

Светлая обжарка

Вкус тонкий, легко насыщенный. Яркая кислинка.  

Cinnamon Roast (Коричневая)

Самая светлая обжарка, светло-коричневый цвет, яркая кислинка. Температура обжарки: 195 градусов по Цельсию. Применяется для альтернативной заварки кофе. 

Light (Лёгкая)

Немного темнее. Температура обжарки: 205 градусов по Цельсию. Применяется так же для альтернативной заварки кофе. 


Средняя обжарка

Появляются сладость и горечь, вкус насыщеннее. 

American (Американская) 

Средний коричневый цвет. Температура обжарки: 210 градусов по Цельсию. Применяется для каппинга (профессиональной дегустации), альтернативой заварки кофе. 

City (Городская)

Насыщенный коричневый цвет. Температура обжарки: 220 градусов по Цельсию. Применение то же. 


Средняя - тёмная

Более выраженные ноты, более насыщенный вкус. 

Full City (Полная городская)

Насыщенный коричневый цвет, появление "конфетности" во вкусе. Температура обжарки: 225 градусов по Цельсию. Применяется для приготовления эспрессо на моносортах и редко для блендов. 

Vienna (Венская) 

Темно-коричневый цвет, появление карамельного привкуса. Температура обжарки: 230 градусов по Цельсию. Применение то же.


Тёмная

Выраженные сладость и горечь, незаметная кислинка.

French (Французская)

Насыщенный темно-коричневый цвет, жжёные нотки. Температура обжарки: 240 градусов по Цельсию. Применяется для приготовления эспрессо.

Italian (Итальянская)

Очень тёмный коричневый цвет, кислинка отсутствует. Температура обжарки: 245 градусов по Цельсию. Применение то же.  


Очень тёмная

Резкие сладость и горечь, кислинки нет. 

Spanish (Испанская) 

Почти черный цвет.  Температура обжарки: 250 градусов по Цельсию. Применяется для приготовления эспрессо.

Пережаренный кофе

Фактически зола. Температура обжарки больше 250 грудусов по Цельсию. Не подходит ни для чего.  

 

Мы убеждены, что большим упущением является жизнь без поиска новых для себя вкусов. Давайте перестанем колебаться и начнём искать что-то новое в кофе так часто, как это возможно! 


Фото обложки взято здесь. Фото патента здесь. Фото зерен здесь